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卤猪蹄

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卤猪蹄

产品属性

  • 所属分类:卤菜系列
  • 产品编号:1563277022
  • 浏览次数:0
  • 发布日期:2019-08-06
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

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卤猪蹄是一种美食,主要材料有猪蹄,花生,香料,香菜等,是我国典型的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味,深受大家的喜爱。

卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味,深受大家的喜爱。

做法

做法一

猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。

≮美食做法≯

1、猪蹄切块后,用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

备注:

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 

1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。

2.配方:

首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

3.加工工艺(100公斤)

取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使最终汤重为150kg即可。

卤制

先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100

℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。

新野县凌峰烹调面食技校是一所厨师专业学校,于1993年开办,是一所二十多年的老牌厨师专业学校,开设有厨师培训、新野板面培训、特色面食培训、风味小吃培训、早餐类培训、饼类培训、家常面食培训、家常菜培训、酱卤小菜类、蒸碗类等上百个食品种类,学校自开办以来培养了上万名的厨师专业人才,得到了社会的好评,被劳动局评为先进办学单位。

我们坚信,只有狠抓教学质量、把教授的食品品种、味道做好吃、才是硬道理的教学理念。我们注重实践教学、口传技巧、名师示范、品尝试做、反复练习直到完全掌握为止。

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