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论一碗河南烩面的基本素养

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论一碗河南烩面的基本素养

2019-12-02

说到河南的美食,烩面应该是一个被想到的美食。这种以高筋面粉为原料,辅以高汤和多种配菜的宽面条,为何如此受河南人的追捧和喜爱,甚至还登上了总理的国宴?

下面,凌峰烹调面食技校方城烩面培训班小编按照制作步骤为大家说说其中的门道。

1、汤头的熬制。

对于一碗烩面来说,汤头就是面的灵魂。一般都是要提前三到四个小时用新鲜牛骨头或羊骨头熬制。

熬制过程一般用小火慢慢熬制,中间也很少加其他调料,要的就是熬出肉骨的本味。中间不断捞去浮沫和杂质,熬到汤色澄清如水又鲜美非凡才好。

2、和面。

烩面一定要用高筋面粉,加盐加水,反复揉搓后,醒面二十分钟,这样的过程需要反复两到三次,面条才会十分的筋道。揉完后揪成小剂子,擀成椭圆形薄片,抹上油后用保鲜膜盖住备用。

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3、辅料选择。

一碗好吃的烩面离不开浇头,除了牛羊肉等主料外,辅料的搭配也是成就一碗好烩面的重要因素。

香菜、青菜、豆皮、海带、鹌鹑蛋、木耳、黄花菜、粉条等等,几乎可以包罗一切,只要你爱吃,都可以往里面加。

4、甩面扯面。

熟练的烩面师傅下面条的时候像在玩杂耍,长长的面条甩向空中,几次过后,用手熟练地一扯,宽宽的烩面就下锅了。

面条的厚薄粗细都决定了一碗河南烩面的素质,比如河南最有名的萧记烩面,他们的师傅都是长期训练出来的好手感。

5、调料制作。

一碗烩面制作完成,再加上调料的映衬,才叫完美。热腾腾的烩面,拌上一点美味的辣椒油,滋味更加鲜美。

讲究一点的烩面用的辣椒油都是当天一早用大红袍辣椒现炸的辣椒油,那热辣香浓的滋味配上鲜美丰富的烩面才叫美。


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