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关于河南烩面,你知道这些吗?

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关于河南烩面,你知道这些吗?

2019-10-08

河南烩面,中国十大面条”之一,烩面是河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,汤好、面筋、营养高,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。

南阳面食培训班讲到, 烩面在河南主要有两个大的流派,两种做法

一类:以郑州为中心,代表店铺,萧记、合记、谷雨春、红高粱等

这一类在全国范围最有影响力,特别是萧记,几乎提到烩面就想到郑州烩面,提到郑州烩面就想到萧记,其实萧记怎么说呢,就跟楼上有同学讲的那样,一个店一个味道,每次路过萧记看到的都是熙熙攘攘的人和车。

说回烩面,这类烩面普遍以牛、羊肉为汤底,烩汤为主,辅料多种多样,包含鹌鹑蛋、海带、青菜、粉条、千张丝等等,我甚至还见过鸡肉丁的,面皮多比较劲道厚实,口感扎实,充分地体现了一个“烩”字,杂而满,其实也是河南人情怀的一种体现,大海碗,各种辅料,瓷实的口感,是一种淳朴、厚道的体现,但是在美食的角度,缺点就在于,没有统一的味道标准,也没有能让人在记忆里足够深刻的味觉标签,如果汤稍微吊的偏一点点,基本上这碗面跟家里普通的肉丝面在味道上也就没什么区别了,所以说,这一类烩面,更是一种文化情怀的体现,在味道上,其实是有致命伤的

第二类,以南阳市方城县为中心,豫西南大部包含平顶山、洛阳若干区域

这一类在河南和全国属于小众,因为这类烩面有很强的局限性,后面会提到这类烩面仅以羊肉羊骨为汤底,清汤和烩汤各占一半,但是老人家都说烩汤更为正宗,辅料单一,青菜、羊肉、香菜而已,面皮在擀和揉的过程中不停抹油,所以煮出来的面滑而不腻,口感劲道中带着软滑,却又不糯,主要还是得益于制作中的纯手工,这类烩面的基础主要就在于羊肉和羊汤,所以这一类烩面,突出的就是羊肉和面融合的鲜和醇,味道鲜美,口齿留香。这里面有一个很奇怪的现象,就是虽然汤和面里自始至终都缺不了羊肉,但是在吃的时候,却没有那种理应十分浓重的膻味,羊肉羊汤始终保持在一个肉香四溢却又不会惹人厌烦的程度里,当地人都把这归功于熬汤的水。而这就是方城豫南烩面的局限性。方城地处黄淮两大水系交汇处,南阳盆地边缘,伏牛山脉旁,独特的地理环境也的确有可能造就不一样的水土,曾经有人把烩面开到了南阳市,距离方城县也就是几十公里,但是却怎么也做不出那种味道来,这事说起来悬,谁也不知道真假。

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到今天,生炝烩面、三鲜烩面,各种各样的烩面做法逐渐增多,但是在河南,最重要的烩面做法还是以上提到的两类。其实不管哪种更好吃,一个大海碗、一碗热汤、几大块肉、宽厚的面皮,河南人在意的不是吃的美食,而是饱满、厚道、好客、知足的人文哲学,还有手足同胞一锅饭的待客之道。

步骤

1.面粉加200克水、2克盐、1克食用碱揉成光滑的面团

2.醒15分钟后再次揉面,分成小块后擀开

3.抹油,醒2小时

4.羊肉切块

5.羊肉焯水,水里加料酒去腥

6.焯出羊肉的血沫

7.压力锅里放入姜、葱、花椒、枸杞、热水,放入羊肉煮熟

8.羊肉炖好后,取适量炖羊肉的汤,加少许生抽、盐,煮开

9.醒好的面用筷子压一下

10.抻长,抻薄

11.从中间撕开

12.把面条煮在汤里

13.煮至面条浮起

14.放入几片生菜即可关火

15.煮好的面连汤盛入碗中,放几块羊肉就可以吃啦

16.大块的羊肉,吃着好过瘾


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