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舌尖上的河南美食——羊肉烩面

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舌尖上的河南美食——羊肉烩面

2019-09-16

说起河南就不了河南的烩面。

它是“河南三大美食之一“,”中国十大面条之一“,”中国五大面食之一“,可谓是享有极大的盛誉。方城烩面培训班指出,烩面是河南的特色美食,它是一种荤、素、汤、饭于一体的传统风味小吃,它不仅味道鲜美更是具有一定的营养价值。其以独特的味道,实惠的价格,享誉中国,遍布中国。

烩面的由来也有多种的说法典故如:唐太宗落难说

据说李世民曾在未成为皇帝时,染病逃难,幸运的是得到了一家农户收留,农户将家中的牲畜宰杀,熬制高汤下以面。李世民吃过,疾病痊愈。终于成为皇帝后,派人寻找当初那位农户,并命令御厨学习这种面的制作方法,最终御膳中就多了这道“麒麟面"也就是烩面。这只是众多历史典故中的一种说法。

方城烩面培训班

烩面由精制的面粉做成的面片拉成的面条为主材料,辅以羊肉或羊骨熬制的高汤(高汤需要将羊骨劈开露出骨髓,熬制5小时以上这样才能熬出精华),再辅以多种增鲜提味的配菜制作而成(撒上香菜葱花味道更佳)。也可根据配料的不同分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等。当然不管哪一种烩面都有别样的风味还有较高的营养价值。

真相很残酷,烩面不过近60年光景。这么多历史悠久的烩面传说,到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为,这些传说基本都没有历史依据。

张海林解释,烩面是古时哺饦(būtuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法:“哺饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和烩面一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。

烩面的做法GET!!!

烩面的面片家中不好自己制作,可在超市买取。如果有条件可以试一试自己制作,当然这是技术活,和面,面需要柔软,放好发酵,在做之前将面切条,用擀面杖擀成片,抹上油,再发酵。

熬汤:可以选择牛骨,羊骨,豚骨都可以。想喝蔬菜汤的可以选用番茄!

做烩面之前准备香菜、葱花、豆腐皮(切丝)、海带(切丝)。还可以做一些辣椒酱。如果买有羊牛肉可以提前切片最后一起入碗。

高汤煮沸后将发酵好的面皮拉长甩开(甩的姿势要帅,吃起来才更香。)

面煮熟后准备大碗。加入高汤,面条,放上切好的肉,撒上葱花,香菜,辣椒。(根据喜好放)


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