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面食培训告诉你道口烧鸡是怎么做的?

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面食培训告诉你道口烧鸡是怎么做的?

2019-07-17

传承了三百年的道口烧鸡的密码,缺少其中之一就没法做出来!南阳面食培训小编一一为您讲解!

道口烧鸡始创于清朝顺治年间,距今已传承三百多年,其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名,被尊为“中国四大名鸡”之一。身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口,不需刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热,食之余香满口。这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名,道口亦因此获得"烧鸡之乡"的美称。

视觉盛宴即将展现,

南阳面食培训小编通过下面的实地,与您分享精彩点滴。

盘鸡有神器

腹内支入竹撑子,使鸡身呈元宝形。

摆锅有讲究

锅边围一圈整鸡,里面铺一层鸡胗或鸡脚等,再围上一圈整鸡,同样铺一层鸡胗或鸡脚等,照此方法将锅摆满。

这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形;二者同锅烧制,整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。

料包里藏着大学问

"要想烧鸡香,八料加老汤",这句烧制道口烧鸡的秘诀,至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”,中国大厨烹饪实验室主厨罗均林,正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”,引起了业界轰动。


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 制作道口烧鸡用到的大块桂皮

“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料,道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上,增加部分辅助料配伍而成。

烧鸡所用的香料,按照外形大小包成两袋:陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋;桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。

“大块头”料包可循环使用三次,后一次用完后需要拆袋,将其中的香料逐一掰开,将尚存有白芯的香料拣出,继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后,药材味已基本散尽,但其中留存的浓郁香气是宝贵的。

没有硬芯的香料,证明香味耗尽,已经没有利用价值。

内部仍有白芯的香料可以继续使用。

南阳面食培训认为取鸡是个功夫活

用特制的叉子将鸡取出摆好,取放的手法至关重要,稍有不慎就会破坏鸡的品相。

存汤、续料是个大课题

烧鸡的原汤打渣,烧开后留为老汤,再次使用时按照比例投入香料和汤水,此时需要根据经验,准确计算投料比例,方能保证口味“百年如一”。 

      南阳面食培训是一所厨师专业学校,于1993年开办,是一所二十多年的老牌厨师专业学校,开设有厨师培训、特色面食培训、风味小吃培训、早餐类培训、饼类培训、家常面食培训、家常菜培训、酱卤小菜类、蒸碗类等上百个食品种类,学校自开办以来培养了上万名的厨师专业人才,得到了社会的好评,被劳动局评为先进办学单位。

      我们坚信,只有狠抓教学质量、把教授的食品品种、味道做好吃、才是硬道理的教学理念。我们注重实践教学、口传技巧、名师示范、品尝试做、反复练习直到完全掌握为止。

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